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看!中国米酒地图
发布时间:2021-11-23

  平均增长20%以上!这场大会揭开深圳激光产业逆领创集团荣膺2021全球金融科技最佳雇主,七千多年前,中国吃货先民驯服了一株潜力“野草”,在一代代农人的努力下,这株“野草”成功逆袭,成为中国饭桌的顶梁柱,它就是——

  征服水稻,吃上米饭,并没有让吃货民族停下脚步,古人在专研水稻吃法上花了不少心思,于是才有了今天的米酒。

  《尚书》讲上古史,开篇便是尧帝“敬授民时”,分东南西北地,是农耕大国的自觉。俯瞰东南、东北平原,远望西南、西北稻田,无处不有稻花飘香。

  7000多年前,在水网密布、潮湿滋润的环太湖平原一带,河姆渡先民率先在中国这片土地上,种下了最早的“水稻”。大米,由此得以走上中国人的餐桌,在偶然的机会下,大米与自然界的微生物结合,转为佳酿。

  为了把大米变成食物,古人发明了鬲(l%uEC)、甑(z%uE8ng)、甗(y%u1CEn)这三种烹煮炊具,可煮可蒸,可见先民智慧。烹熟后的粮食盛放于簋(gu%u1D0)、簠(f%u1D4)、盨(x%u1D4)中,既实用又为礼制祭祀所用。当煮熟的稻米盛放在炊具中等待进食或祭祀时,它成为空气中的真菌孢子沉降、萌发和繁殖的最佳土壤。各种酶和活体微生物在饭中发酵,打开了一条中国独有的酿酒之旅。

  这些陶器、青铜器的考古发现,以及谷类作物的遗存,与文字资料相辅,说明了中国米酒的酿造时间长达数千年之久。

  甲骨文中的“鬯(ch%uE0ng)”,特指祭祀用的美酒。而其形状,正是一个盛放美酒的圣杯。先秦典籍《庄子》曾记述“口惬于刍豢醪醴之味”,《周礼·天官·酒正》解释道“醴,犹体也,成而汁滓相将,如今恬酒亦。”后代的《说文》曾说过,“醴,酒一宿孰(熟)也。”一串解释看下来,醴与现在的米酒像极了。

  米酒从诞生至刻入中国人的味觉记忆,当然离不开中国广域的粮食产区。中国稻作,南自热带的海南省三亚市,北至黑龙江省漠河,东起台湾省,西抵新疆维吾尔自治区的塔里木盆地西缘;低自东南沿海的潮田,高至西南云贵高原海拔2700米以上的山区,凡有水源的地方,都有水(旱)稻栽培。

  与之相对的,是大米主力产区米酒行业的发达兴旺。根据调查,目前我国共有米酒相关企业1.76万家,广西以3740家企业数量排名第一,广东、湖南分列二三位。

  我们现在所说的“米酒”,指以大米为主要原料酿造而成的酒,是一个整体的大概念。

  按照工艺术区分,中国米酒有发酵的低度米酒与蒸馏的高度米酒。自然发酵即如上文所述来源于自然灵感,主要代表有黄酒、甜米酒等;关于蒸馏米酒,研究者一般认为蒸馏技术是舶来品,在元朝时被引入中国,随着带来了酿酒技术革命,酒精度数节节攀升,经过蒸馏的米酒成为白酒,口感更为厚重浓烈。

  中国各地米酒风味不同,出色者其制法亦纷纷载入当地非物质文化遗产,这种中国特有的饮料,伴随着当地风土,风靡全国。

  以《四时田园杂兴》闻名诗坛的范成大,曾在《桂海虞衡志》中写道“桂林白酒盛行,道旁率沽白酒,十四钱一大白”。漓江水、桂北稻、香药草共同成就了桂林的非物质文化遗产(酿造):桂林三花酒。其酿造之法以:

  桂林三花酒酒曲不密封,不窖泥。三花酒蜜香清雅,是中国白酒四大香型之一的米香型白酒代表。

  广西少数民族众多,民间酿酒之风是其特色。东兰县的墨米酒以墨米结合壮族酿酒工艺而成,令其自然成熟,释放出墨米的天然色素,因此其色如墨带紫,其味甜糯香醇。

  流经两广的珠江流域是中国稻作的摇篮。其地雨水丰沛、气候湿热、土地肥力较高,人工耕作成熟,促使宋时广州成为南方最大的粮食市场之一,而至清代广西米则运输至广东地区作为广东米业的补给。两广稻作的丰富,使广东米酒行业异常发达。九江双蒸酒、玉冰烧、红荔米酒更是占据了广东酒桌的大半江山。

  广东石湾玉冰烧以肥肉入酒,本名肉冰烧。以大米等原料发酵后,先存放月余,才将其放入陈肉缸内浸泡至酒液清亮透明为止。“缸埕陈酿,肥肉酝浸”,一块肉一般可以用很久,直到被酒完全融于无形,并形成了玉冰烧独特的新香型:豉香。佛山民间将玉冰烧称为“烧哥”,“有钱要买烧哥吞,莫买罗衣打扮身”,玉冰烧不仅风靡广东地区,也是出口东南亚的主力军。

  和玉冰烧同为豉香米酒代表的九江双蒸酒,也是华人钟爱的“故乡水,家乡酒”,清末时,佛山特有的九江双蒸酒就已行销港澳、南洋各地。酿造九江双蒸酒,需严格执行传统技艺:续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、斋酒贮存、陈肉酝浸、精心勾兑、过滤包装等。这些成就了九江双蒸酒玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格。

  在吃货朝圣级纪录片榜单中,《寻味顺德》必在榜内。在顺德吃喝,如果本地人招待你喝红米酒,就说明他把你当成了真朋友。红荔米酒采用纯粮酿造,除了大米,当地酿酒师还在原料中加入了少量赤米,赤米呈微紫红色,含有特殊的微量元素和矿物质,加入赤米后,米酒醇香扑鼻,以米香为主,又有淡淡的豉香,是顺德人的心头好。

  在顺德,不少店家设置了寄存米酒的服务,每瓶酒上写上自己的名字,这次喝不完,存在店里留着下次喝。

  “湖广熟,天下足”,是清代民间谚语,指出两湖地区全国粮食主产区的地位。从长沙机场落地开往市区的车辆,有很大概率可以让游客路过袁隆平博士及其团队的实验田,蓝天底下稻浪淘淘,从清代延续至今的粮食大省便在眼前。

  位于湖南长沙的隆平水稻博物馆,里面记载着一株水稻的前世今生,并特别设立了袁隆平与杂交水稻展厅。摄影/拉破车的老马

  湖南各地都有酿造米酒的习惯。湖南衡阳酃(%u1D0ng)酒“取湖水为酒,酒极甘美”,是酒体幽雅舒爽的典型湘南风格。其酿造方法有5个关键节点:

  酃酒,也被衡阳人称作“湖之酒”是“酃湖之酒”的简称。来源/潇湘晨报,摄影/卢七星

  1935年《中国实业志》记载,湖南郴州嘉禾“是全省重要的产酒县乡”,其产倒缸酒是此地传统名酒,属甜型黄酒。原料选糯米、籼米,以自产小药曲为糖化发酵剂,再佐清流的珠泉水酿造。在酿制过程中还要倒入烧酒,以提高酒精度、增加风味,故名“倒缸”。

  同样是米酒,在湖北孝感,米酒则分清汤、糊汤两种。清汤米酒采用优质糯米,发酵约一天左右成为原汁米酒。取原汁加清汤煮沸后加绵糖,甜而不腻。糊汤米酒则需一沸入绵糖,二沸入碱水,颜色呈淡黄并起泡,放入桂花、金钱桔饼、红枣丝等。

  如今,孝感米酒已研制出银耳、桂花、葡萄干、莲子、蛋花、冷冻、蛋清、桂圆、咖啡等各种复合口味的米酒,自有一种丰收之乡的美味。

  安徽五城,新安江上游区域,境内大小河流数十条,水质清澈为弱碱性,使得这里酿造出了皖省非遗:五城米酒。

  五城米酒用当地珍珠糯米与山泉水制成。先是将糯米浸泡至软碎,再用木甑蒸熟,饭好后以冷水淋洒、拌曲,再淋洒拌曲,糖化、陈化。其陈化过程因为需要几次工续,成酒色纯味美,还可配成药引。其地文史资料记载“五城武科状元黄赓、文科状元黄轩、黄思永都喜欢家乡米酒,百饮不醉。”

  浙江绍兴黄酒,按制作工艺的糖度分元红、加饭、善酿、香雪,人们更喜欢叫它们花雕、女儿红、状元红,其实女儿红、状元红也属于花雕酒。

  加饭酒比普通米酒多投入糯米10%以上,又采鉴湖冬季湖心水,水质软硬适中,含微量矿物质,使得加饭酒有了明显的鲜甜风味。加饭酒的酒精含量在18%左右,总含酸量为0.45%,一直以为来人们所喜爱。

  江西吉安老冬酒,采用精白柳条糯米——“米颗长、色白、皮薄”,在寒冬酿造,经三伏陈藏甫开启品尝。其色橙黄晶亮,有幽香,味微酸,带独特果香,近似于葡萄干酒,风味独特。

  在江西的宜春,有着独成一派的特香型米酒——四特酒。其以整粒大米作为酿酒原料,酒体具备浓、酱、清三种香型的特点形成自己独特的香型。

  福建黄酒以糯米为原料,酒曲分红白。红曲中的红曲霉能产生红色素,白曲中的根霉与毛霉有较高的糖化能力。当地酿酒常是两种曲混用;如果分开糖化、发酵,成酒后也要以2/3的红曲酒与1/3的白曲混合调配。其酒气味芬芳,口感醇和柔润。

  贵州亚热带季风湿润的气候,使其境内稻作气候丰富,适宜生长。贵州“产米精绝,尽香稻也”;贵州境内“米酒无村不酿,无县不有”,贵州黔东南也以近700家企业排名全国米酒生产的城市首位。其酒“甘芳入妙”。

  贵州花溪刺梨米酒是一种拥有独特香味的米酒。解放前夕,只有贵阳近郊花溪的几个小作坊产出,临街以杯出售,数量很少。新中国成立后,建立了青岩酒厂。其法以上等精白糯米和花溪河水浇淋刺梨和酒曲(以米粉和药草制成)。陈化好的米酒浸泡适量干刺梨,酒香柔和幽雅,带刺梨芬芳。

  贵州苗家有一种佐餐米酒,惠水黑糯米酒。一直以来是苗家待客的上品,但酿制方法从不外传他族。改革开放后,惠水县酒厂发掘这一珍贵酒品,通过史料复原酿造方法,最终酿制出了黑糯米酒。其酒酸甜爽口,更可说是一种药用酒,具有补肾、乌发的功效。

  云南的独特在于它的“多样性”。这里不仅有高耸的群山、深切的峡谷、奔腾的江河、神秘的热带雨林;还有多样的民族、多样的文化,多样的饮食。

  来自不同民族的云南人,在吃吃喝喝上,总有着多样的心思,比如在米酒的酿造上,既有纯发酵的黑糯米酒、红糯米酒、紫米酒,也有高浓度傣族小锅米酒。

  云南墨江哈尼族自治县,是哈尼族的聚居地。北回归线从这里穿过穿过的地方,独特的气候和日照,为紫米生长带来的得天独厚的生长环境。紫米含有丰富的花青素,紫米作为原料酿造出来的紫米酒,带有清新的糯香,吃起来口感酸甜,层次丰富。


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